买过海鲜的朋友都知道,鲜活的海鲜宰杀后,哪怕只是拿回家进冰箱放上一小会儿,再做熟后,味道就不如活的那么鲜甜,肉质也不如新鲜时“Q弹”。
这和猪牛羊肉颇有不同,猪牛羊肉反而是需要宰杀后放上一阵子,经过“熟成”的过程,肉质才更加鲜嫩。这究竟是为什么?咱今天就把这事儿聊清楚。
那么鲜的海鲜
为啥死了就不好吃了?
要想知道为什么海鲜死了就“不好吃”了,先得弄明白海鲜死后大体发生了哪些方面的变化。
海鲜富含蛋白质和不饱和脂肪酸,而且由于生活在水中,身体各部位往往都带着不少细菌和其他微生物。可以想见,海鲜死后,细菌和其他微生物失去了海鲜免疫系统的约束,将在这一片满是蛋白质和脂肪酸的“乐土”上迅捷地繁殖,让海鲜腐败变质。
很快,海鲜体内的酶会开始分解蛋白质,使原本Q弹紧致的肌肉组织被破坏,变得稀松软趴,口感变差;
丰富的不饱和脂肪酸被氧化,产生各种带有异味的物质,如醛类、酮类以及异丙基苯、苯乙烯、乙酸乙酯等其他挥发性物质;
肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白,使得原本粉粉的红色海鲜变得发灰、发褐;而细菌的飞速繁殖还会导致海鲜表面出现黑色、灰色的斑点;
因此,一旦海鲜死亡,肉质、气味、颜色都会很快发生改变,色香味全线下降,自然就不好吃了。
到这一步其实还好,只是不好吃而已。有些海鲜死后会释放出对人体有害的毒素,这种情况更加危险。如金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼中因为富含组氨酸,死后如果保存不当,在高温环境下非常容易被细菌将组氨酸转化为组胺。
组胺可以导致食物中毒,引起皮疹、头痛、呕吐、腹泻甚至呼吸困难、昏迷等严重情况。因此,想要安全吃海鲜,在海鲜品种的选择上就一定要谨慎,避免那些容易带毒或产毒的种类。
海鲜的鲜,是双刃剑?
新鲜的海鲜甚至不用加任何调料,只需白水煮过,就无比鲜甜,而且越新鲜的海鲜,这种鲜甜味越明显。
海鲜的强烈鲜味主要来自于体内丰富的“呈鲜味氨基酸”。“呈鲜味氨基酸”是指一类具有特殊鲜味的氨基酸,如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。其中谷氨酸的钠盐谷氨酸钠,就是味精的主要成分。而海鲜中谷氨酸、天冬氨酸的含量普遍很高。
同时,海鲜中还有大量核苷酸,如一磷酸腺苷、肌苷酸、鸟苷酸、它们的存在可以成倍放大谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸的味道,让海鲜的鲜更上层楼。此外,新鲜海鲜还带有丝丝甜味,这主要来自肉质中的糖原和一些有轻微甜味的氨基酸,如甘氨酸、丙氨酸。
有研究表明,海水虾蟹中谷氨酸、一磷酸肌苷二钠、腺嘌呤核苷酸含量比淡水虾蟹要高,这大概就是为什么大家会觉得海鲜比河鲜更好吃的原因之一。
但这些鲜味物质似乎也是双刃剑。当海鲜活着时,上述鲜味物质不断产生和积累,让海鲜“香到迷糊”;而海鲜一旦死去,它们就开始迅速分解,大大降低海鲜的可食用性:
·呈鲜味氨基酸分解后会释放出刺鼻的氨味儿,令人不悦。一些含硫氨基酸分解后还会产生硫化氢,散发臭鸡蛋味儿;
·曾经给肉质带来甜味的糖原也加速分解,释放乳酸,使海鲜带上腐败的酸味;
·还有一种存在于海鲜中的物质叫做氧化三甲胺,它能为海鲜带来鲜甜味,但海鲜死去后,它会很快分解并产生三甲胺、二甲胺,这两种物质会给海鲜带来强烈的腥味。
上述臭味、酸味、腥味混合在一起,会让死去的海鲜令人闻之色变、退避三舍。
想吃新鲜海鲜
怎么挑,怎么储存?
想要吃到新鲜的海鲜,最最方便的做法就是直接坐上渔船边捕边吃;退而求其次的方式是等在岸边,采买渔船刚打捞上岸的海鲜。但如果不是生活在沿海地区,这些方式对现代人来说并不方便,我们只能去市场或超市采购。那么以下技巧您一定用得上:
1、优选活海鲜。需要注意的是,在活海鲜中还需要注意观察它们的行动和反应速度。可以用鱼抄子轻轻触碰,无论是鱼虾蟹还是贝类,行动速度较快、对外界刺激反应敏捷的,往往鲜活度更高。
2、看肉质。肉质紧致有弹性,触手不粘腻,说明蛋白质未被分解,海鲜的新鲜程度更高。
3、掂重量。海鲜死后,蛋白质等营养物质被分解,会使海鲜的重量下降。因此,优选同等大小海鲜中那些更“压手”的,往往更新鲜。
4、尽量不要买多,现买现吃最好。万一买回家的海鲜一次吃不完,也可以分装成小份,放入冰箱冷冻室储存。这样每次拿一份来解冻,可以避免反复解冻-上冻对肉质造成的影响。
对了,最后说个省钱的方法:速冻海鲜比起新鲜海鲜来,营养几乎没有多大损失,新鲜度上也保持得较好。缺点在于海鲜含水量大,冷冻过程中会更容易产生冰晶,影响肉质弹性。但考虑到速冻海鲜方便储存、价格也比鲜活海鲜便宜不少,还是值得推荐的。对于一些冷冻后口感影响不算太大的海鲜,如大虾,就可以选择冷冻的。
作者丨王璐 注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
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