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七月黄油蟹正鲜

作者:王蕙利来源:中国海洋报 日期:2018年8月3日 09:58

    古语有云:“不时不食。”在寻常概念中,一年之中唯有金秋十月才是品蟹的“黄金时代”。其实,即使在苦热季节也有一款蟹中极品供嗜蟹的“老饕”大饱口福,那就是黄油蟹。

  

    黄油蟹的“前身”是雌性青蟹。它们平日蛰伏于江海相接的泥潭礁岩处,一到盛夏产卵季节,成熟的雌蟹便会到浅滩河畔。此时的亚热带地区阳光暴晒,潮退之际,滩涂热力不亚于高温桑拿。在经受数天“日光浴”的高温煎熬后,蟹体内的蟹膏卵细胞逐渐分解成金黄色的油脂,渗透至体内各部位,就形成了黄油蟹。

  

    农历七月,正逢黄油蟹脂厚膏肥,专营海鲜的餐厅里,一只只黄油蟹,被禾草捆得结结实实,待在海鲜池里供人挑选。   

 

    黄油蟹最珍贵的就是油脂,只有保持完整的蟹身才能保证口味,如若受到损坏,便会“泄油”,失去原有的甘香和鲜味。一只上品的黄油蟹,蟹膏会全部转化成油脂,溢满蟹的每个部位。因此,挑选时可以对着灯光照着,便知蟹油的多少。一般而言,以通体呈橙黄色、爪尖透红为佳品。  

 

    此外,黄油蟹行动迟缓,识货之人往往会指定那种被油撑得奄奄一息,即使用手戳它的眼珠子,都不会缩回去的蟹。   

 

    选好蟹,时间不长,油润咸香的黄油蟹终于上桌了。红彤彤的壳,黄灿灿的瓤,蟹膏黄油多到快从蟹脐中挤了出来。丰腴圆滚的身段,金黄光亮的姿色,伴随着馥郁蟹香,令人猛咽口水。轻轻掰开蟹盖,里面如五花肉般层层交叠的娇艳蟹膏,以弥漫的状态发散开来,将小小的蟹盖挤得没有一丝多余的空间。轻轻吸上一口,糯软稠油,甘香丰腴而不腻,大有流沙效果。那种丰富独特的质地带给人的惊喜远非大闸蟹能比。

  

    吃过蟹盖,蟹身蟹脚亦不能错过。凸凸的肉,带着淡淡的咸味,就着关节部位流出的蟹油一起入口,缕缕幽深的暗香,把蟹肉映衬得愈发细嫩滑美,那又是另外一重粗犷而不失细腻的鲜美境界。

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