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面拖白蟹吮指鲜

作者:王蕙利来源:中国海洋报 日期:2019年12月23日 10:43

    梭子蟹,以头胸甲呈梭子形而得名。又因其甲壳中央有3个突起,也称“三疣梭子蟹”。而在吾乡,则谓之“白蟹”。


 

  梭子蟹肉质细嫩洁白,富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。早在唐代,诗人白居易便这样评价道:“陆珍熊掌烂,海味蟹螯咸。”将之与熊掌相提并论。

 

  鲜活的梭子蟹能与许多食材搭配,且烹法甚多。然通常食蟹,但凡原料新鲜,铁定是一种吃法:清蒸。只是,上海人早年间鲜有机会吃到鲜活的梭子蟹。菜场里最常见的,是从冷库里拿出的,软塌塌地置于碎冰或冰水中的冷冻梭子蟹。

 

  对于此类肉质稀松、缺乏鲜味的梭子蟹,上海人别出心裁地做成了“面拖蟹”,看似低调,却口感惊艳。传统的面拖蟹,多用未成熟的大闸蟹,俗称“六月黄”。不过,改用蟹壳软薄、出肉率更高的梭子蟹来烹制该菜,也不失为务实之举。

 

  选梭子蟹四五只,先将外表洗净,掰壳去腮后斩成两半,裹上干面粉。油锅烧五分熟,下姜丝煸香后,将蟹块排列锅中,煎至金黄,喷料酒去腥,再淋少许老抽,加水盖过蟹块略高,盖上锅盖焖三五分钟,调以盐、糖,倒入调好的稀面糊,中火炒至起浆。最后加入几粒煸过的毛豆,并撒上葱花,给面糊的稀薄感增加点变化。蟹牙红玉白、豆碧绿生青的面拖白蟹,功德圆满矣!

 

                           

 

  趁热持螯大嚼。咬合时,薄薄的面糊口感轻盈,又牢牢吸附了汤汁的味道,不仅让人连蟹壳都不想吐,甚至连十个指头都要舔干净。丝丝缕缕的蟹肉一入口,那种只有蟹才有的醇香直捣心窝,舌尖都兴奋地颤动起来。那个美啊,让人全身心地浸润在蟹味中了。

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